Плохое знание населением видового состава грибов, нарушение технологии приготовления, нарушение условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки, влекут за собой непредсказуемые последствия: отравления грибами разной степени тяжести – от острых форм до летальных исходов.
В текущем году пищевые отравления грибами не регистрировались. Среди грибов есть весенние грибы – это сморчки и строчки. Согласно санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 № 27, строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Сморчки обыкновенный, конический и шапочка сморчковая внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь.
Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.
СМОРЧОК – встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых углублений – альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Ножка полая, ровная, продольно-борозчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных – окраска чуть темнее, у отварных – значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.
При приготовлении сморчков существует 2 способа их обезвреживания:
1-ый способ – СУШКА. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.
2-ой способ – КИПЯЧЕНИЕ. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.
СТРОЧОК – встречается ранней весной (по май включительно) в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, старых пожарищах, лесных вырубках.
Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости.
Установлено, что в плодовых телах строчков имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность отравления. Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи, возможен жидкий стул. При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки) сильные головные боли, желтушность кожи, увеличение печени и селезенки, возможны судороги и потеря сознания.
Знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления.
